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청명(淸明)이 다가온다. 청명은 하늘이 차츰 맑아진다는 의미다. 봄에 날씨가 좋아야 밭갈이가 편해 선조들은 청명을 기다려 왔다.청명은 농사력의 기준이 되는 24절기의 하나로 이 시기에 날씨가 좋고 나쁨에 따라 그 해 농작물의 풍·흉작을 예측하기도 했다. 24절기는 농경사회에서 농사를 짓기 위해 씨를 뿌리고, 추수를 할 때 가장 좋은 날씨를 알아야 하기에 계절의 변화에 따른 달력을 절기로 만든 것이다.차의 잎을 따는 명칭도 절기에 따라 다르다. 우전차는 곡우(4.20) 이전에 따는 찻잎을 첫물차라 한다. 이때는 줄기에서 처음 눈이 터서 여리고 잎이 다 펴지지 않은 순을 따는 것이다. 곡우부터 입하(5.6일 정도)까지 따는 찻잎을 세작이라고 하고 두물차라 한다. 이때의 찻잎은 다 펴져있다. 입하부터 5월 말까지 수확하는 찻잎을 중작 또는 세물차라 한다. 그 후에 따는 찻잎을 대작 또는 네물차라고 한다. 즉 찻잎의 수확시기에 따라 성분이 변화되어 맛과 향이 각각 다르다. 먼저 따는 찻잎은 데아닌 등 아미노산 함량이 높아 감칠맛이 나고 품질이 좋아서 가격이 비싸다.반면에 나중에 따는 찻잎은 카테킨 함량이 높아 몸에 좋은 기능성분이 많아 발효차 용도로 많이 사용한다. 데아닌은 정신적 이완효과, 혈압강하 및 학습능력 향상 등에 도움이 된다고 보고돼 있다. 카테킨은 항바이러스, 세균활성화 및 혈당치 상승을 억제하고 꽃가루 항알러지 효과 및 항산화작용 등을 높게 하며 지방 연소에 효과적이다. 찻잎에는 폴리페놀 성분(카테킨 성분 등)이 많아 공기 중에 노출되면 폴리페놀산화효소에 의해 빨리 산화된다. 이러한 산화를 방지하고자 수확 후 산화효소를 억제시키는 작업을 한다. 찻잎을 따고 난 후 열을 가해서 산화효소를 파괴시켜 버리는 것이다. 이러한 공정은 고온에 덖거나 증기로 찌고 생산하는 차로 비발효차라고 한다. 비발효차에는 녹차, 백차와 가루녹차가 있다. 즉 산화효소를 인위적으로 파괴시켜 발효가 안 되도록 하여 생산한 차는 녹차이다. 또한 찻잎을 따고 위조시킨 후 열을 가하지 않고 건조시킨 차를 백차라고 한다.그리고 찻잎 수확 20일 전에 차광을 하여 찻잎을 부드럽게 한 후 생산하고 산화효소의 활성을 억제해 가루로 만들어 생산한 차를 가루녹차라고 한다. 반면에 부분적으로 발효(산화 10∼60% 정도)시킨 차를 부분발효차라고 한다. 또 완전 산화시킨 차는 완전발효차(산화 80% 이상)이다. 대표적으로 우롱차는 부분발효차이고 홍차는 완전발효차이다.발효(산화)는 수확한 찻잎을 기계적으로 세포벽이 파괴되도록 한 후 발효실에서 발효시킨다. 또한 미생물에 의해 발효과정을 거쳐 생산된 차를 후발효차(미생물발효차)라고 한다. 예를 들면, 된장을 만들기 위해 콩을 삶아서 처마에 두면 미생물에 의해 발효된다. 이처럼 미생물에 의해 발효되어 생산되는 것으로 우리나라에서는 떡차(돈차)가 대표적이고 중국에서는 보이차가 있다.차나무의 품종에 따라 녹차, 가루녹차 및 발효차 용도가 다르다. 또한 제다 방법은 전통적인 기술과 새로운 기술이 융·복합돼 개발되고 있다. 농촌진흥청은 선조들이 사용했던 제다기술을 계승할 뿐만 아니라 환경변화 및 소비자의 요구 등에 대응하고자 차나무의 품종 개발 및 제다방법 등을 연구하고 있다. 청명이 다가오니, 겨울 내내 숨어있는 차 새싹이 나올 준비를 하고 있다. 찻잎을 따고 차 제다 준비를 할 때다. 차밭(다원)은 맑고 밝은 새로운 기운을 우리에게 준다. 봄이 왔기에 조상들의 마셔왔던 차를 탐해 볼 수 있는 지역으로 탐방해보면 좋을 듯하다. 차밭의 현장을 체험하면서 우리 선조들이 마시던 차의 향기와 맛을 음미해보면 좋은 생각이 떠오를 것이다. |
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입력 : 2017년 03월 23일
